肉代替品が新たな消費者に届くことはほとんどありません。次のグループの消費者を納得させるには、味を改善する必要があると博士課程の学生ルトガー・ブラウワー氏は言います。 「ジューシーさ、つまり食べている間に放出される水分の量が、味の知覚の大部分を決定します。」
多くの植物ベースの肉代替品は、味や食感の点で肉とほとんど似ていません。人々が肉の魅力を感じるものの一つは、肉の代替品には欠けていることが多いジューシーさです。 Rutger Brouwer (食品の品質とデザイン) は、肉代替品を食べるときにどのように風味が放出されるか、そして食感がそれにどのような役割を果たしているかを調査しました。 「香りや風味は、私たちがそれらを検出する前に、口と鼻の受容体に到達する必要があります」と彼は説明します。 「何かを好きになるためには、これらの物質が適切なタイミングで、適切な強度で放出されなければなりません。」
ジューシーさが味覚体験にどのような影響を与えるかをテストするために、ブラウワー氏はベジバーガーを作り、それにペパーミントフレーバーを加えた（「そうだ、それではバーガーは確かにペパーミントの味がする」）。彼は真空調理でさまざまな中心温度に加熱し、それぞれのハンバーガーを他のハンバーガーよりもジューシーにしました。彼は、咀嚼中に香りがどのように放出されるかを追跡するためのマーカーとしてペパーミントの香りを使用しました。
被験者は鼻に小さなチューブを差し込み、放出される香りをリアルタイムで記録する装置に接続してハンバーガーを食べた。ブラウワー氏: 「ジューシーさの違いにもかかわらず、この装置では放出される香りの強さに変化は見られませんでした。被験者もペパーミントの強さの違いに気づきませんでした。
バーガーの硬さは香りの知覚に影響を与えるようでした。 「測定装置では差が見られませんでしたが、被験者は、硬い野菜バーガーのほうが香りが少ないと感じました」とブラウワー氏は言います。 「つまり、食感が味の体験を決定するということです。消費者に一定の味を感じ続けてもらいたいのであれば、生産者は製品を作りすぎてはなりません。」
最後に、ブラウワー氏は塩味を調べました。彼は野菜バーガーのジュースに含まれるナトリウムの量を変えたところ、塩味を決めるのは主にジュース中のナトリウム濃度であり、バーガーに含まれるナトリウムの総量ではないことを発見しました。 「そのため、全体の塩分含有量が少なくても、塩味は同じ程度の製品を作ることができます。それは健康に有益です。」
