Laurens Antuma（食品プロセスエンジニアリング）は、3月末に精度からのカゼインタンパク質の人工マウス形成のために促進されます。これらのミセルはチーズを作るために必要です。まだ？
‘精密貸し手（微生物が遺伝子組み換えされているため、たとえばミルクタンパク質編）を介して、チーズの生産に最も重要なタンパク質であるカゼインを作ることができます。しかし、そのプロセスはゆるいタンパク質を生成しますが、チーズ生産者は、私たちが今知っているようにハードチーズで – それらのタンパク質をミセル、タンパク質ボールの形で使用します」とAntuma氏は説明します。彼は、これらのゆるい動物のないタンパク質からミセルを作る方法を研究したので、生産者は通常の生産プロセスでそれらを使用して最終的に動物のない乳製品を作ることができます。
Antumaはミセルを毛むくじゃらのテニスボールと比較します。 「牛乳にはカゼインタンパク質の4つの重要なバリエーションがありますが、それらはすべて少し異なりますが、私たちはすべて精密な謙虚なものを通してコピーできます。 3つのタンパク質変異体は、リン酸カルシウムの結晶と反応し、ボールの内部構造を形成します。 4番目のバリアントはそのボールの外側にあり、全体を閉じているため、安定した毛むくじゃらのボールが形成されます。ミセル。チーズのプロセスでは、酵素がミセルから毛を切断し、その後ボールが一緒に塊をつけます。 「その後発生するゴツゴツした塊は、チーズの半分の生産である豆腐です。」
「原則として、カルシウムとリン酸イオンと一緒に水中で一緒にカゼインバリアントを投げてミセルを摂取することができます」とAntuma氏は説明します。 「しかし、あなたはプロセスを制御できません。」したがって、彼は科学的にそれに取り組みました。 「私たちは水から始めて、これらの4つのカゼインタンパク質バリアントとさまざまな量のリン酸カルシウムのさまざまな関係を追加して、牛乳のミセルを再構築しました。これは、ラボの小規模でうまく機能しますが、食品業界でこれを大規模に行うには、より効率的なプロセスが必要です。
精密な人間の力は、牛が作るのとまったく同じタンパク質でチーズ風味のプロセスの原料を正確にコピーできることです
ローレンス・アントゥマ、博士課程学生フードプロセスエンジニアリング
作業を産業に関連させるために、彼は膜でスケーラブルなテストセットアップを行いました。 「少量のカルシウムとリン酸イオンとカゼネモレキュールを水に加えると、リン酸カルシウムの結晶化は起こらず、まだミセルは形成されていません。その溶液からゆっくりと水を抽出することにより、濃度が増加し、長期的なミセルが形成されます。このようにして、非常に細かい結晶が形成され、制御された方法でより良いミセルを作ることができます。さらに大きな利点は、それがはるかに高速で継続的なプロセスであることです。
Antumaは、最初にミセルを作ることなく、人工カゼインタンパク質からチーズを作ることができるかどうかを定期的に尋ねられます。 ‘人々はミルクにミルクで発生するため、ミルクでミルクからチーズを7000年にわたって作っています。チーズの現在の生産方法はそれに基づいています」とAntuma氏は言います。彼は、ミセルなしでチーズを作ることは可能かもしれないと考えていますが、「（チーズ）ホイールを再発明する必要があります」。
「精密な徴収の力は、チーズフレーバープロセスの原料を牛とまったく同じタンパク質で正確にコピーできることです。現在の動物タンパク質とまったく同じ方法でそれらのタンパク質を処理できるといいでしょう。しかし、その後、タンパク質をミセルの形で取得する必要があります。それにもかかわらず、彼はそのチーズを他の人に残します。 「私の論文はミセルに関する新しい基本的な知識を提供し、同時に非常に実用的な問題に対する洞察と解決策を提供します。動物のないカセイスマルセルを使用したチーズの実際の生産は、現在商業会社向けです。」
