本格的な食事の代わりにスナックを食べる人が増えています。 博士課程の候補者 Nienke van Iterson は、スナックバーの「見た目と雰囲気」を研究しています。 「健康に良いものをどうしたら美味しくできるのか？」それを知るには、彼女は自分でたくさんの料理をしなければなりません。
ヴァン・イターソン氏はこれを間食化と呼んでいます。人々はもはや伝統的な1日3回の主な食事を摂らず、1日の中でより頻繁に小さな間食をとります。 Van Iterson (感覚科学と摂食行動、食品の品質とデザイン) は、味や食感などのスナックバーの感覚的側面を研究しています。彼女は、その食感が噛み方や食べ方にどのような影響を与えるのか、また食品の構造が口の中に放出される味にどのような影響を与えるのかを知りたいと考えています。 「私の主な質問は、どうすれば健康的なものを美味しくできるかということです。」彼女は言います。
「健康的な栄養素を含み、ゆっくりと食べられ、満腹感が長く続き、しかもおいしい食べ物が理想です。私たちはその最適な方法を見つけようと努めています。」彼女は研究プロジェクト中に、食感や味が異なるさまざまなスナックバーをボランティアに提供します。これを達成するために、彼女と論文の学生は定期的にキッチンに行かなければなりません。
このプロジェクトの最初の研究では、Van Iterson は市販のスナックバーのみを使用しました。 「私たちはそれらを小さめのサイズに切り、コードを書いた中性の密閉容器に入れて参加者に渡しました。これらのバーの欠点は、多くの成分が含まれているため、すべての変数を制御できないことです。」
だからこそ、彼女は 2 番目の現在の研究で、シンプルな材料を使った市販のバーを使って研究したのです。 「私たちはこのバーとナッツをベースとして使用しました。ナッツのサイズの違いを確認するために、バーの半分をブレンドし、オーブンで再び貼り合わせました。この方法では、この研究に必要な 1,800 個のバーをすべて使用する必要がないため、非常に実用的です。 ゼロから 作ること。
ヴァン・イターソン氏は、論文学生のメレル・ケルコフ氏とケネス・ヴァン・デン・フーナール氏、助教授のアリアンヌ・ヴァン・エック氏とともにバーを製作した。自分の写真
しかし、それは実際よりも単純に聞こえます。なぜなら、ほとんどのバーには、上にチョコレート、下にチョコレート、周りにチョコレート、またはチョコレート片が入っているなど、チョコレートが添えられているからです。 「私たちは、チョコレートの位置がバーの食べ方やバーの好みに影響するかどうかなどを調査しています」とヴァン・イターソン氏は説明する。 「私たちはこれらのチョコレート片も自分たちで作りました。チョコレートを溶かしてから、アイスキューブのような形で再び固めることによってです。」
数週間にわたる調理と準備の後、参加者は味覚研究所にやって来ます。ヴァン・イターソンは彼らにバーを何本か食べさせる。 「咀嚼中に、特にバーが硬いとき、チョコレートの味やピーナッツの味を感じるときなどを指示する必要があります。これらの特性により、食事行動と食べる喜びの違いについて、より多くの洞察が得られます。」
参加者は研究の目的について事前に何も知りません。彼らが味の知覚と摂食行動の研究に参加しているというだけです。今日はバーを何本食べていいのかを告げられ、主に噛んで質問に答えなければなりません。食事の合間に味覚を中和するために、各部屋にキュウリの入ったボウルとコップ一杯の水も用意されています。そしてバー間の時間を潰すためのパズル本。
この研究の結果はおそらく来年発表されるでしょう。その際、ヴァン・イターソン氏は自家製バーを使った追跡調査も実施する予定だ。
味覚研究所のヴァン・イターソン。写真 ガイ・アッカーマンズ
