食用キノコは、肉に代わる魅力的な植物ベースの代替品です。キノコは菌類の子実体です。生殖器官としましょう。実際の真菌、地下に広く分岐した真菌の糸のネットワークはどうなるのでしょうか?その菌糸体も食べられるのでしょうか？いずれにせよ、博士課程の学生ジャスパー・ツウィンケルスの研究によると。
ツヴィンケルス氏は、よく知られたシイタケや野生のエノキなど、8種類の市販のキノコ形成菌を培養した。ただし、トロピカル フェア キノコ、ブルー プレート トロファリア、’t fantje など、あまり知られていないものも含まれます。その選択は主に成長率に基づいて行われます。 「キノコを形成する菌類は、一般的に発酵食品よりも成長が遅いのです」とツウィンケルス氏は言う。
彼は液体麦芽抽出物を入れたボトルの中で菌類を増殖させ、菌糸を採取しました。コーヒーフィルターで濾すだけ。その後、菌糸体はタンパク質含有量、消化性、栄養、味について徹底的にテストされました。これは、菌糸がキノコ自体に劣らないことを明らかに示しています。実際、タンパク質の含有量と品質のスコアが大幅に優れています。
また、菌糸体には肉本来の旨味である旨味が十分に含まれています。 「化学的に言えば、それは遊離アミノ酸、特にグルタミン酸に関係します」とツウィンケルス氏は説明する。 「そして、RNAの老廃物である5’ヌクレオチドも。」これらを合わせてうま味の尺度となります。つまり、化学的に可能なことです。他にも多くの香味料が存在するため、それが優勢である必要はありません。」
環境への影響は肉よりもはるかに低い
Jasper Zwinkels、食品微生物学議長グループの博士候補者
ツヴィンケルス氏によれば、菌糸体のうま味はキノコと少なくとも同等であり、タンパク質の品質の点では肉に近いという。臭いに関してもそれほど問題はありません。 「それらにはアルキルピラジンが含まれており、調理された肉にナッツのようなローストした香りを与えます。量的には鶏肉に匹敵します。菌糸とキノコを比べると、健康と味の点で菌糸の方が優れています。」
これは菌糸体が優れた植物ベースのタンパク質源となるのでしょうか?ツヴィンケルス氏は、オランダ人2,000人の4,000食（申告済み）の夕食の肉を菌糸体、キノコ、その他の肉代替品に置き換えることでこれを計算した。 「菌糸体には十分なタンパク質が含まれており、高品質であることが判明し、多くの場合、従来の植物肉代替品や豆類よりも優れています。」環境への影響は肉よりもはるかに低いです。」
しかし、大きな落とし穴があります。それは許可されていません。キノコの菌糸体はまだ食品として承認されていません。ツヴィンケルス博士: 「私の知る限り、これはキノコを形成する菌類の菌糸体のタンパク質の品質に関する最初の大規模な研究です。この研究が、企業にとってキノコ形成菌を食品イノベーションの良い機会として捉えるきっかけとなることを願っています。」
