アイスクリームは砂糖と脂肪にすぎませんが、驚くほど複雑です。 2つの主な成分は味だけでなく構造も決定します。物理化学者のエルケ・ショルテン氏は、それらを置き換えることができるかどうかを研究しています。将来、私たちはより健康的なアイスクリームを食べるようになるでしょうか?
少し前かがみになります。甘いイチゴの香りがあなたに漂ってきます。なめる。柔らかい。フルでクリーミー。貪欲に、あなたは再びその物質の上に舌を這わせます。ピンク色のものが滴り始めます。指がべたべたになります。太陽が顔に照りつけます。それでは一口だけ。体中に震えが走る。
アイスクリームの味、口当たり、構造、さらには溶け始める瞬間さえも、氷の結晶と気泡の複雑な相互作用によって決まりますが、何よりも脂肪滴と砂糖シロップによって決まります。脂肪と砂糖はアイスクリームの重要な成分です。より健康的なアイスクリームを作るためにそれを置き換えようとするとどうなるでしょうか?物理化学者のエルケ・ショルテンがそれを研究しています。
「アイスクリームは非常に興味深い製品です」と教授は言います。彼女の後ろの壁には流氷の上のペンギンが描かれた看板がありますが、彼女は今その氷について話していません。ほとんどの製品はエマルジョン、フォーム、またはジェルのいずれかです。アイスクリームはこれらすべてを同時に備えています。」これは、脂肪、砂糖、牛乳を基本とする少数の材料が味付けをするだけでなく、構造を決定するためです。
ショルテンさんは長年アイスクリームの講座を教えていたが、そのとき中国の企業が彼女に、アイスクリームの砂糖と脂肪を代替できるかどうか調査してほしいという相談を持ちかけた。簡単な質問のように思えますが、材料には 2 つの役割があるため、それほど簡単ではありません。
砂糖が最大の課題だとショルテン氏は説明する。 「砂糖がなければ角氷になります。」これは、砂糖が凝固点を下げるため、形成される氷の結晶の数が決まります。 「これは冬に道路に撒く道路用塩と同じ効果があります。」
この機能は、氷がどのくらい硬く感じるかだけでなく、どのくらい早く溶けるかも決定します。アイスクリームを作るとき、混合物の4分の1は砂糖です。ショルテン氏によると、冷凍庫では液体の約60パーセントが凍っているという。残りの40パーセントに砂糖が濃縮され、濃厚なシロップが形成されます。そして、氷の結晶の周りの液体の粘度によって、氷が滴り始めるまでの時間が決まる、とショルテン氏は昨年示した。
砂糖がなければ角氷になります
脂肪は主にクリーミーさをもたらします。アイスクリームが口の中をスムーズに進みます。あのクリーミーさは何物にも代えがたい。さらに、この成分はアイスクリームの安定性に重要な役割を果たします。脂肪はアイスクリームの気泡の周りに小さな層を形成します。 「氷の中に空気が入り込み、空気を保持できるのです。」また、脂肪球は互いにくっついてネットワークを形成しています。
氷の結晶と脂肪のネットワークが一緒になって構造を直立に保ちます。 「太いネットワークにより、最初の氷の結晶が溶け始めたときに構造がすぐに崩壊しないことが保証されます。」アイスキャンデーがアイスクリームより早く溶けるのはこのためだとショルテン氏は説明する。アイス クリーム コーンと同じ冷凍庫から出てきたものであっても、アイス クリーム コーンがより冷たく感じるのもこれが理由です。 「アイスクリームはより早く溶けるので、口からより早く熱を奪います。」
ショルテンさんは、砂糖をアイスクリームに時々使用される物質であるキシリトールに置き換えることができるかどうかを研究しました。 『それ自体は結構ですよ。挙動と構造の点で、キシリトールは砂糖に非常に似ています。」ただ問題が 1 つあります。それは、キシリトールには下剤効果があるということです。 「そして、実際にはあなたの製品にそんなものは望んでいません。」そこでショルテン氏は、いわゆるタンパク質加水分解物、つまりタンパク質の小片が砂糖の代わりにできるかどうかを検討した。これにより、構造を変えることなく砂糖の一部を除去できることがわかりました。しかし、これは新たな問題ももたらしました。タンパク質は非常に苦いのです。 「それなら、その辛さを何か他のもので補わなければなりません。実際には、常に何かが間違っているのです。
アイスクリームは決して健康的ではない
脂肪に移ります。彼女はそこでさらに成功を収めました。ショルテン氏は3月、通常は廃棄されることが多い農業副産物である大豆皮からのプロテインパウダーで脂肪を簡単に置き換えることができることを示した。大豆由来のタンパク質は、脂肪と同様にアイスクリーム中でネットワークを形成します。被験者は、タンパク質を含むこの低脂肪アイスクリームが、高脂肪含有量のアイスクリームとほぼ同じくらいクリーミーで滑らかであることを発見しました。そして豆っぽい味？ 「それをバニラやイチゴでごまかすことができます」とショルテン氏は言います。
RIVM の推計によれば、24 年後には 64% の人が過体重になるというこの国では、砂糖を減らし、脂肪を含まない健康的なアイスクリームが良いアイデアのように思えます。でもそれもバランスの問題じゃないでしょうか？アイスクリームを食べると、美味しくて健康に悪いということでしょうか？ショルテン氏は、正当な指摘だと考えている。 「アイスクリームは決して真に健康的ではありません。それならニンジンとブロッコリーを食べたほうがいいよ。』
大きすぎる一口に今も体が震える。あなたは腕を下げます。ただちょっと曲がりすぎです。ボールの残りは柔らかい音を立てて芝生に落ちた。
