イタリアのリヴィエラの小さな町には、独自のバージョンのフォカッチャがあります。これは警告ですが、これは中毒性があります

広く知られている枕のように柔らかいフォカッチャとは異なり、フォカッチャ ディ レッコは薄く、サクサクしていて、とろとろのチーズが詰まっています。

この夏、私はある使命を帯びていることに気づきました。ヨーロッパの熱波で気温が90年代半ばまで上昇したため、私は荷物をまとめてスイスからリグーリア州までの6時間のロードトリップに乗り出しました。グラニータやジェラートなどの季節のお菓子を探すのではなく、フォカッチャを求めてイタリアの海岸へ向かいました。

ほとんどのアメリカ人、さらに言えばイタリア人は、フォカッチャについて考えるとき、酵母で発酵させ、天板で焼いた枕のように柔らかいバージョンを思い浮かべます。 スカルペッタ、またはおいしいソースの拭き取り。しかし、リグーリア人に尋ねれば、最高のフォカッチャはフォカッチャ ディ レッコだと答えるでしょう。

フォカッチャ ディ レッコはリグーリア州の名物料理です。米国で見られる炭水化物とはまったく異なり、イーストを含まないこのスナックは、薄いフラットブレッドにねばねばしたチーズ（通常はクレシェンツァまたはストラッキーノ）を詰めて、超高温のオーブンでカリカリかつきつね色になるまで焼きます。

欧州連合から地理的表示保護 (PGI) 指定を受けたリグーリア海岸の 4 つの食品の 1 つとして認定されている公式フォカッチャ ディ レッコは、レッコまたは近隣のカモーリ、ソリ、アヴェーニョでのみ製造できます。海塩漬けにしたアンチョビ、バジル、オリーブオイルとともに、フォカッチャ ディ レッコはリグーリア人の誇りです。コンソーシアムであるコンソルツィオ デッラ フォカッチャ ディ レッコは、20 年にわたり、レッコ フォカッチャ フェスティバルなどの毎年恒例のイベントを通じてパンの宣伝を行うことで、パンの伝説を守ってきました。

「フォカッチャ ディ レッコは本物らしさ、地元の伝統を称えており、食、人、場所のつながりを表現しています」とジェノヴァ出身でネルヴィのレストラン「ボタニコ」のエグゼクティブシェフを務めるジョヴァンニ・アストルフォーニ氏は語る。 「それは地元の名物をはるかに超えています。リグーリア料理の精神を完全に反映しています。…見た目はシンプルですが、作るには経験、忍耐、そして材料への敬意が必要です。」

イタリアの尊敬されるピザ職人たちもフォカッチャ ディ レッコを高く評価しており、巡礼する価値があることに同意しています。 「私が最も感銘を受けたのは、そのシンプルさと、その背後にある驚くべき職人技です」と、最近イタリア最高のピッツェリアに選ばれたミラノの Confine のオーナー、フランチェスコ・カペーチェ氏は言います。 「ほんの少しの材料で、パリパリの紙のように薄い生地とクリーミーなチーズフィリングの完璧なバランスが生まれます。これは、イタリアの伝統がどのようにしてシンプルな材料を素晴らしいものに変えるかを示す美しい例です。」

フォカッチャ ディ レッコの歴史

同コンソーシアムによると、フォカッチャ ディ レッコの歴史は 1189 年に遡ります。このとき、第 3 回十字軍の最中に中世の騎士たちが聖地へ出発する前に、あるバージョンのパンが騎士たちの食卓に登場しました。しかし、フォカッチャ ディ レッコが今日の姿になったのは、16 世紀頃のサラセン海賊による襲撃の最中であったと、コンソーシアムのディレクターであるルシオ ベルニーニは認めています。研究によると、レッコの地元住民が山に避難する際、彼らが携行していた小麦粉、油、チーズなどの食材を混ぜ合わせ、スレート石の上で調理したことがわかっています。 1800 年代の終わりには、パン屋や居酒屋が、聖人や殉教者、故人を追悼する 2 日間のキリスト教の行事を示す諸聖人の日の翌日である諸魂の日 (11 月 2 日) を祝って住民にフォカッチャ ディ レッコを販売しました。現在、フォカッチャ ディ レッコはリグーリア州の食事の定番となっており、この地域の 4 つの県の地元住民は一日中フォカッチャ ディ レッコを常に食べています。

19 世紀、レッコに今も残るパン屋、パニフィシオ モルテードが最初にフォカッチャ ディ レッコを販売しました。現在 5 代目が所有するベーカリーは、最近、薄切りのペストリーを製造して 150 周年を祝いました。他のパン屋や居酒屋とは異なり、パニフィシオ モルテードではフォカッチャをフライパンで焼くのではなく、ピザのようにオーブンのデッキで直接焼き、最大限のカリカリ感を実現しています。もう一つの長年のお気に入りはマヌエリナです。レストランの名前の由来となったこの店は、1800 年代後半にレッコ郊外で居酒屋を経営しており、フォカッチャ ディ レッコを毎日提供することでフォカッチャ ディ レッコを主流にしたとされています。彼女の子孫は、需要に応えるために 1983 年に町にシンプルなフォカッチェリアをオープンしました。 「マヌエリナは人気のレシピを採用し、誰もが楽しめるように毎日販売し始めた最初の人物でした。しかし、フォカッチャ ディ レッコを発明したのは彼らではありませんでした」とベルニーニは言います。

過去 1 世紀半の間に、イタリアのリヴィエラ沿いにフォカッチャ ディ レッコを販売する他にも少数の飲食店がオープンしました。そのうちの 1 つは、リゾート地カモーリにあるレベッロ カモーリです。 「1964 年に祖父が事業を引き継いで以来、私たちはフォカッチャ ディ レッコを作り続けています」と 3 代目オーナーのウンベルト レベッロ氏は言います。 「私たちのようなパン屋を経営するには多大な時間がかかるので、パン屋は第一の家ではないにしても、第二の家になります。私たちは子供の頃から、父と祖父が毎日フォカッチャを作るのを見て育ちました。それは自然に家族の伝統の一部になりました。」彼は、これは家族経営以上のものだと言います。フォカッチャは彼のアイデンティティの重要な部分を表しています。

2代目フォカッチャ・ディ・レッコ職人のファブリツィオ・パッサーノ氏もこれに同意する。 「私の父、アルフレッドは 1967 年にフォカッチャ ディ レッコを作り始めました。そして過去 59 年間、私たちは伝統を守り続けてきました」とレッコのアルフレッド リストランテのシェフは言います。 「フォカッチャ ディ レッコは、私たちが非常に大切にしている古代の伝統の象徴です。」

レッコに到着すると、黒板メニューや街中のパン屋で宣伝されているフォカッチャを見逃すことはできませんでした。熱々のチーズが入ったさまざまなベンダーのパンを試食したときに口の天井にできた水ぶくれは、それだけの価値がありました。

「レストランごとに技術の違いはありますが、実際のレシピは 1 つだけです」とパッサーノ氏は言い、フォカッチャが PGI 認定を受けていることを認めています。 「だから、計画を貫かなければなりません。」アルフレッド・リストランテに立ち寄ると、シェフはほとんど力を入れずにフォカッチャの生地を空中に放り投げます。明らかに、彼はたくさん作ったので、その結果、非常に薄くてサクサクしたフォカッチャができました。チーズはもちもちしていて、噛むとキュルキュルと音が鳴ります。

アルフレードで昼食をとりながら、ベルニーニは、このコンソーシアムは 12 人のメンバーで構成されており、リグーリア海岸全域に広がるベーカリー、テイクアウトの飲食店、レストランを含む 19 の目的地を拠点としていると語った。 「PGIは、ますます広まる模倣品に対して真の歴史と伝統を守っています」と元ホテル経営者は付け加えた。

ベルニーニによれば、PGI刻印のないフォカッチャはフォカッチャ・ディ・レッコと呼ばれるべきではなく、フォカッチャ・コル・フォルマッジョ（チーズ入りフォカッチャ）という名前が付けられるべきだという。ロサンゼルスのChi Spacca、ヒューストンのRosie Cannonball、ニューヨーク市のKesteなど、米国のいくつかのレストランでは、この名物料理をメニューに取り入れています。

フォカッチャ ディ レッコの作り方

ベルニーニ、パッサーノ、レベッロによれば、完璧なフォカッチャ ディ レッコを達成するには、職人のスキルが必要です。 フォカッチャイ （リグーリア語でフォカッチャ職人を指す言葉）。しかし、3 人全員が、いくつかの簡単なヒントを使えば自宅でパンを作ることができることに同意します。

「素晴らしいフォカッチャ ディ レッコを作るための重要な要素は、高品質の材料を使用することです」とレベッロ氏は言います。 「まず小麦粉です。私たちは強力なイタリア産タイプ「0」小麦粉を使用しています。これは、小麦粒の最も貴重な部分を保持しながら、伝統的な白い小麦粉の外観を持っています。」

カペーチェ氏によると、ピザ生地とフォカッチャ・ディ・レッコ生地の最大の違いは、後者には酵母が含まれていないことだという。 「チーズフィリングを保持するのに十分な弾力性と強度を保ちながら、非常に薄く伸ばすように作られています。」

そしてチーズは？多くのパン屋は、クレッシェンツァのみを使用するべきだと固く主張しています。 「脂肪分の少ない厳選されたクレシェンツァチーズのみを使用しています。そうしないと、焼いている間にチーズが溶けすぎて、望ましい結果が得られません」とレベッロ氏は説明します。

フォカッチャ ディ レッコはフライパンで焼くのが一般的ですが、ここにパン職人の真の腕が光ります。 「生地は、ほぼ透明な非常に薄いシート状に伸ばす必要があり、その一貫性を実現できるのは経験豊富な手だけです」とレベッロ氏は言います。 「焼く前に、上の層がほとんど透けて見えるはずです。これは、本格的なフォカッチャ ディ レッコの特徴の 1 つです。」

ピザ窯でパンを焼くのが理想的です。 「「ピザとフォカッチャ ディ レッコはどちらも非常に高い温度を必要としますが、目的は異なります。」とカペチェ氏は言います。「ピザは、カリカリとしたベースとよく調理された生地を作るために、底部と上部の両方からバランスのとれた熱が必要です。」フォカッチャ ディ レッコにも強い熱が必要ですが、チーズをクリーミーに保ちながら薄い生地に素早く焼き色を付けるには、特に上からの熱が必要です。」

Revello 氏は、家庭用オーブンの主な制限は最高温度であると付け加えています。 「温度が低いと、フォカッチャを焼く時間を長くする必要があります。そのため、生地を軽く繊細に保つのではなく、乾燥してしまう傾向があります」と彼は言います。

「どのフォカッチャオも独特のタッチを持っています」とベルニーニは言います。 「そのため、私たちはすべてのゲストに、私たちのコンソーシアムのさまざまなベーカリーやレストランを試してみるように勧めています。」

レヴェッロさんはさまざまなバージョンのフォカッチャ ディ レッコを試してきましたが、彼の意見では、「カモーリの海を眺めながら、ビーチに座って手で食べる」ことに勝るものはありません。

レベッロ・カモーリのフォカッチャ・ディ・レッコのレシピ

材料

タイプ 0 小麦粉 4 カップ (500 グラム) (強力粉の代わりに使用できます)

エクストラバージン オリーブオイル 1/4 カップ (50 グラム)、フライパン用にさらに追加

水 1カップ（約240グラム）

細かい塩 小さじ1

新鮮なクレッシェンツァ (ストラッキーノ) チーズ 約 1 kg (2.2 ポンド)

方向

生地を作るには、小麦粉、油、水、塩をよく混ざるまで混ぜます。生地を30分ほど休ませます。

ピザオーブンをお持ちの場合は、570°Fに予熱してください。それ以外の場合は、家庭用オーブンを最大熱、約 500°F まで予熱します。

生地を2つに分け、1つは全体の3分の2程度にします。大きめの部分を油を塗ったピザパンの上に置き、パンを覆うように伸ばします。生地全体にチーズを点状に落とします。小さな生地を丸めるか手で伸ばして、できるだけ薄くします。この薄いシートをチーズの上に置きます。生地に大きな穴を開けて、溜まった空気を抜きます。

フォカッチャを7〜8分間焼きます。弱火で焼く場合はそれ以上焼きます。上部が黄金色になり、底部が天板の上を自由に滑るようになったら完成です。熱いうちにスライスしてお召し上がりください。

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