祭りの来場者約２０人が鼻をつままれながら、フルーツキャンディをじっくり試食する。どんな味がしますか？レモン、チェリー、オレンジ？誰もが恥ずかしそうにします。「わかりません。」鼻を離すことが許されて初めて、認識が得られます。「ああ、イチゴだ！」
この実験は、アリアンヌ・ヴァン・エック助教授（食品の品質とデザイン、感覚科学と摂食行動）による味覚に関するミニ講義から始まります。活動場所：ローランドサイエンス、またはローランドフェスティバルのサイエンスコーナー。ヴァン エックの例は、味が実際にいかに複雑で多感覚であるかを明確に示しています。鼻と味蕾に加えて、目と耳も完全に関与しています。
彼女は 3 つのソース (薄黄色、オレンジ、濃い赤) を味見しますが、知覚される辛さの違いは純粋に色によるものであり、それらは同じです。そして、他のものよりも新鮮な味がするように見えるツナサラダは何ですか？ヴァン・エックのローランドのバリエーションです。 海の音、背景に海の音があった場合、被験者は牡蠣が著しくおいしいと感じたというオックスフォードの実験に基づいています。
しかし、ヴァン・エックは主にメイノウ・コーステンス（食品プロセス工学）、ローラント・ヒルガース（食品化学）、マールー・ラシュイト（感覚科学と摂食行動）とともに研究を行うためにローランドに滞在している。彼らは、食感、脂肪分、味がスナックの体験にどのような影響を与えるかを調査しています。その目的は、味やスナック体験を犠牲にすることなく、スナックをより健康的なものにする方法を見つけることです。その研究は、今週末に研究室およびキッチンとして機能する改造された輸送コンテナで行われます。 4 つのスナックの壁があり、研究参加者は慎重にランダム化されたスナックを 4 回引くことができます。。
参加者の中には、軽食売り場にコロッケなどが入っていないように見えると同様にがっかりする人もいます。 「揚げたスナックを提供することも検討しましたが、提供温度など、すべてを適切に標準化することは物流上非常に難しいことが判明しました」と氏は言います。 ヴァン・エック。
研究者たちが最終的に提供するスナックのバリエーションは、トーストまたはディップを添えたバゲットで構成されています。それらは食感、脂肪含有量、味が異なります。切りたてのバゲットの口当たりは、（既製の）クラッカーの口当たりとは大きく異なります。ディップにもバリエーションがあります。これらは、脂肪分 70% または 29% の「普通の」スーパーマーケットのマヨネーズ (「食品の安全性の点で非常に役立つ」とヴァン エック氏は言います) です。いくつかのバッチでは、研究者らはレモン、バジル、フライドオニオンなどのフレーバーを加えて、新鮮なフレーバーや風味豊かなフレーバーがスナックの味を多少なりとも脂肪っぽくするかどうかをテストしました。 「私たちは前の晩遅くまでこれらの香料をマヨネーズに混ぜていました」と彼女は言います。
容器が示すように、研究参加者の大多数は味覚テストを非常に真剣に受け止めています。香り、見た目、味に細心の注意を払っています。 「これは新鮮で美味しいですね！ああ、いや、ちょっと待ってください…もう洗浄剤のように見えてきました」と被験者の一人は言いました。特に午後が進むにつれて、呼気分析機械がますます異常値を示すように、笑いと楽しみもたくさんありました。
影響下にある人々を対象に研究を行うことは倫理的に困難です。しかし、ローランドではすでに多くの人がそうなっています。
味覚検査では、研究参加者は過去24時間の飲酒や薬物使用などを尋ねるアンケートに回答するだけでなく、呼気検査も受けます。これは、Lowlands Science のワーヘニンゲンの 2 番目の研究点と関係があります。つまり、影響下にあるとき、人は味の違いを区別することができなくなり、味の好みが変化するのでしょうか?これについては多くの逸話的証拠があります。外出後のよく知られた「口が太る感じ」です。しかし、人は本当にお酒をたくさん飲むと脂肪をより好むのでしょうか？薬の使用で口が乾いているときに食べるには、柔らかい食感の方が本当に心地よいのでしょうか?ローランドは、この種の疑問を解決するのに最適な研究環境だとヴァン・エック氏は説明する。 「影響下にある人々を対象に研究を行うことは倫理的に困難な場合が多い。しかし、ローランドの多くの人はすでにそうなっています。」 WUR の倫理研究委員会によって適切にテストされ承認された研究プロトコルがあれば、そのような場所でも倫理的にデータを取得することが可能です。
呼気検査は思いがけず、大勢の観衆を惹きつける結果となった（「なんて素晴らしい、今まで息を吹かなくてもよかったのに！」）。週末に参加する 850 名以上の低地住民の中には、確かにゼロ点ゼロの人もいるように見えます。しかし、輸送用コンテナの研究室が最も盛り上がるのは、 この装置は、初心者ドライバーがハンドルを握ることができる限界をはるかに上回る結果を示しました。の疑わしい名誉 ハイスコア 週末のトップは、金曜日に1.8パーミルを吹いた研究参加者にあります。
ヴァン・エック氏は、「脂肪を誘惑するスナックボード」と呼ばれる低地研究の暫定結果を今年末までに分析する予定である。しかし、彼女はまず、今月末にユトレヒト大学と共催するベトウェターフェスティバルで、異なる研究質問、つまり異なるサンプルを使用して味覚テストを繰り返す予定です。
食感とカロリー摂取量
低地の研究者、マールー・ラシュイト氏（感覚科学と摂食行動）は最近、超加工食品の食感が人間の食べる速度、ひいては食べる量に大きな影響を与えていることを示した。早食いダイエットを行っている被験者は、他の被験者よりも 1 日平均 369 カロリー多く摂取しました。おやつに換算すると、1日あたり約5個のビターバレン。
それはいいですが、それは何をもたらしますか？
Lowlands Science への参加は通常、科学資金提供者である NWO からの公募を通じて行われ、選ばれたプロジェクトには賞が与えられます。 参加費 今6,000ユーロの借金があります。研究者は、その年にローランドや国家科学アジェンダが取り組みたいテーマとよく一致するため、ローランド サイエンスに招待されることがあります。これは、たとえば、地球規模で持続可能な食料システムの准教授であるシグリッド・ヴェルトハイム・ヘック氏（ローランド、2023年）に当てはまります。 参加費 したがって、支払う必要はありませんでした。しかし、それだけの価値は確かにあったと彼女は振り返る。 「ローランド サイエンスに参加することで、私にとってあらゆる種類の新しい扉が開かれました。したがって、他の多くの場所でも同じ研究を繰り返すことができ、参加者は合計 2,000 人を超えました。」
少なくともデータが考えるのと同じくらい重要 ヴェルトハイム＝ヘックは、ローランドへの参加が彼女に方法論的に何を与えたのか。彼女は、低地の人々がオランダの食システムをどのように見ているかを、アニメーションとレストランの設定での非常に陽気なジレンマを彼らに提示することによって調査しました。たとえば、自分で何を食べるかを二度と決めないでしょうか。それとも、二度と一緒に食べることはありませんか?ヴェルトハイム＝ヘック: ‘この遊び心のあるデザインは、このような非常に二極化したトピックに対して効果的であることが判明しました。このジレンマは面白いものでしたが、人々が互いに意見の相違がある点をはっきりと明らかにしていました。その雰囲気の中で会話が生まれ、非常に興味深い情報が得られたため、私たちはこの手法を拡張し続け、現在は新しい研究プロジェクトにも使用しています。」そして、主に出版物で科学的結果を測定する人にとっては、時間が足りなかったため、この研究に関する論文を書くのに時間がかかりました。 「もちろん時間はありません。でも、彼はもうほぼ準備ができています」と彼女は断言する。
2026 年に Vet Seductive Borrelplank に参加するには、ヴァン エックは以下の条件を備えている必要がありました。 参加費 支払う。この資金を調達するために、彼女は科学教育と研究を強化するために文部科学省が資金提供するイニシアチブである科学技術セクター計画にアプローチしました。成功とともに。ヴァン・エック氏: 「セクター計画のアウトリーチ部分の目標と予算内にうまく収まることが判明しました。」
