浴場でじっくり調理される肉シチュー「タンジア」がマラケシュの社会生活をどのように形作ったのか

モロッコの都市では、インフラ、労働、儀式の共有により、ハマムや近所のオーブンで調理されるおいしい料理が生まれました。

アクラム・カイと彼の友人たちは定期的にマラケシュの公共庭園に集まり、ポットを分かち合います。 タンジア。柔らかい肉のシチューを準備することは、それを食べることと同じくらい儀式の一部です。ほとんどのモロッコ料理とは異なり、タンジアはプライベートキッチンではなく、次のような共同スペースで調理されます。 ハマム、または銭湯、そして近所のオーブン。

「毎週ではないにしても、毎月の出来事です」とモロッコの都市で接客業の仕事をしているカイは言う。

Tanjia の準備は、旧市街全体にわたる人々と空間の連鎖にかかっています。ケイさんはメディナの曲がりくねった通りを歩き、群衆や手押し車をすり抜けて牛すね肉を買う肉屋へ向かう。彼は陶器店に立ち寄り、地元では「壺」として知られている素焼きの土壷を購入しました。 タンギア。それから肉屋が牛肉を鍋に滑り込ませます。近くの店では、スパイス売りが保存済みのレモン、クミン、サフラン、ニンニク、オリーブオイルを加え、場合によっては 精子—モロッコの発酵バター。レシピはシンプルで実用的で、すべてを投入するものです。 数分で準備できて数時間後に楽しむ料理のようなもの。次に、カイはハマムに入ります。 ふるなちオーブンのオペレーターは、浴槽を加熱する薪炉の下の残り火の中に密封された骨壷を埋めます。数時間のスロークッキングを購入するには、数コインで十分です。

約4時間後、ケイさんが友人たちとともに戻ってくると、骨壺は引き取りの準備ができていた。彼らは庭に集まり、クッキングシートのシールがはがされると、豊かでコショウのような柑橘類の蒸気が勢いよく噴き出します。しっかりと密閉された壺と長い首が内部に蒸気を閉じ込め、肉自体の汁でゆっくりと煮込むことができました。とろけるように柔らかく、絹のような骨髄と長く続くスモーキーな風味が特徴です。彼らは温かいモロッコのパンを裂きます—ホブズ――そして、壺から直接すくって、街に夕暮れが訪れると、それを彼らの間で渡しました。彼らの周囲では、手押し車がガタガタと音を立てて路地を行き交い、近くの通りからは物売りが声をかけ、薪オーブンからは煙が立ち込めている。

「タンジアは都会の親密さを反映しています」とモロッコ人シェフで料理本の著者であるナルギッセ・ベンカブーは言います。 「これは、特定の都市と非常に特殊な生活リズムに深く結びついていると感じられる数少ないモロッコ料理の 1 つです。」

一つの火災で多くの世帯が発生

マラケシュの旧メディナでは、住宅が密集し、水へのアクセスが限られ、燃料が高価であるため、オーブン、風呂、その他のインフラを各家庭で二重化するよりも共有する方が現実的だったため、共同システムが発達しました。の フェラン共同オーブンとハマムは、モロッコの市民システムの重要な部分でした。モロッコには少なくとも西暦 600 年に始まったイスラム時代初期から公共のハマムが存在していましたが、中世に都市が拡大するにつれて共同のオーブンがメディナの生活に組み込まれるようになりました。 で この国の乾燥地帯と半乾燥地帯、 近代的な配管が普及する以前は、共同の水源と慎重に管理された熱に依存していた浴場は不可欠なものでした。

田原 これはイスラム教の儀式的純粋さの概念であり、多くの場合、洗濯や入浴の習慣によって維持されます。 「メディナでハマムのない地域はありません」とモロッコのモハメッド 6 世工科大学の建築学芸員兼教育者であるハッサン・ラドイン氏は言います。しかし、ハマムは単なる入浴スペースではありませんでした。 「それらは結束センターであり、社会インフラ空間であり、システム全体の一部です」とラドイン氏は言います。彼はマラケシュのハマムを孤立した浴場としてではなく、熱、水、衛生、近所の生活を結びつけるより広範な都市システムの一部であると説明しています。

メディナのいたるところにあるフェレーヌは、個人の家庭で設置するものよりも燃料効率が高く、信頼性が高いため、共有オーブンとして使用され続けています。共有の社交スペースとしても機能します。モロッコ人が焼きたてのホブズのパン、タジン、肉、野菜、ペストリーを最寄りのフェラーヌに持ってくるのをよく見かけます。暗く煤けた内部で、炉内は残り火を焚き、丁寧な注意を払って他人の食べ物の世話をします。彼はピットに立って、胸くらいの高さでオーブンを動かします。彼は、どのトレイがどの家族のものであるか、レンガで裏打ちされたオーブンのどの部分が各アイテムに最適であるか、それぞれをどれくらい調理する必要があるかなど、近所のリズムを知っています。彼は火の火を読み、長い木のパドルでトレイを動かします。木材、農業バイオマス、大工の廃棄物、その他のゆっくりと燃える燃料によって加熱され、1 つの火が多くの家庭に供給されます。 「これは持続可能性と回復力に関する素晴らしい教訓です」とラドイン氏は付け加えます。

モロッコ料理には、肉のグリルやローストから煮込み、余熱でゆっくりと調理するまで、さまざまな調理方法が含まれます。 17 世紀までに、タンジアは学者アブ アブダラ アル マルギティ アル スシ アル マラクシの著書に登場するほどにすでに確立されていました。牛肉や子羊肉を使ったこの料理は、共同のオーブンの熱とその周りのメディナの労働に依存していました。ギルド システムは、工芸品を専門の市場地区に集め、近隣地域内に生産スペースを埋め込むことでメディナを形成し、現代のゾーニングではなく貿易を中心に組織されました。タンジアの起源は、労働者階級の男性職人と結びついています。 スーク、または屋外市場。彼らがスークで働いている間、彼らの壺はゆっくりと調理され、夕方までに楽しめる準備が整いました。

Tanjia の美しさは、材料をあまり使わず、簡単に組み立てられることにありますが、濃厚でキャラメル状の、粘りのある食事を生み出すことができます。モロッコ料理は、アマジグ料理、アラブ料理、アンダルシア料理、ユダヤ料理、サハラ以南の料理の影響を受けて形作られ、多様性に富んでいることで有名です。 「スパイス、テクスチャー、付け合わせを重ねて作ることでよく知られていますが、タンジアは信じられないほどシンプルです」とベンカブー氏は言います。 「この作品には、洗練されたものと比べると、ほとんど謙虚で抑制されたものがあります。 パスティラ または複雑さ タジン。しかし、そのシンプルさこそが強力なものなのです。」

見世物としてのタンジア

多くのマラクシ族が今でも近所の肉屋や共同オーブンでタンジアを調理していますが、この料理は街の料理のアイデンティティを厳選したシンボルとしても存在しています。メディナのあちこちのレストランは、入り口付近に粘土の壺を並べ、「本物の」マラケシュ体験を求める訪問者に食事と見世物の両方としてタンジアを提供しています。じっくり調理した肉が主役のオリジナル料理とは異なり、レストラン版では、より濃いスパイスとドライフルーツが組み込まれています。 「観光のおかげで、特に伝統的な儀式をもう体験していないかもしれない若い世代にとって、タンジアのような料理への関心が維持されています」とベンカブー氏は言う。 「ただ、文脈が生きた日常的なものから、厳選された象徴的なものへと移行しただけなのです。」

タンジアの進化は、マラケシュのメディナを再形成した広範な変化を反映しています。観光が拡大し、日常の習慣が変化するにつれて、かつては生活の中心であった一部の共同体システムは、都市の文化的アイデンティティの一部でありながらも、日常生活の中心ではなくなりました。 Tanjia は、近隣のインフラに埋め込まれた質素な労働者階級の食事から、厳選された地元のアイデンティティの指標へと移行することで、この変化を生き抜きました。

Tanjia がハマムからレストランのメニューに移行するにつれて、信頼性と変化についてよくある疑問が生じます。 「レストラン版のタンジアは、完璧に再現する必要はありません」とベンカブー氏は言う。 「必要なのは、その料理がどこから来たのかを尊重し、そのストーリーを適切に伝えることだけです。」

観光客が頻繁に訪れるレストラン、ル タンジアは、にぎやかなジャマ エル フナ通りから歩いてすぐの場所にあります。 マラケシュの広場では、ベリー ダンサーやその他のパフォーマンスが舞台的で観光客に優しい雰囲気を与えています。この劇場の舞台では、タンジアはメニューに欠かせません。

歩いてすぐのところにある飾り気のないレストラン、シェ ラミネ ハジ ムスタファでは、店内は満員で、外の行列が角を曲がりながら蛇行しています。その場所はよく知られています メチョイ地下のオーブンでじっくりローストした子羊丸ごととそのタンジア。引き続き肉が中心です。ジューシーでほのかに味付けされた牛肉料理がテーブルに運ばれてくると、客はホブズをちぎって皿をきれいに拭きます。

それでも、共同で調理されるかレストランで提供されるかにかかわらず、この料理はそれを特徴づけた都市の地図であり続けます。タンジアでは、マラケシュの過去が遺物としてではなく、残り火、共同労働、メディナのリズムの中に残っています。

カイ氏は、「友人や家族と一緒に、みんなで楽しむ料理です」と語ります。